烏魚子 Mullet roe

臺灣的烏魚，來自大陸北方沿海。每年冬至前後十天，成熟的烏魚都會大批集結，洄游南下台灣西南部海域產卵，因此烏魚又有「信魚」之稱。 當烏魚群隨著寒流南下，到達雲林縣沿海時，正是最肥美、母烏魚卵巢最成熟且尚未產卵的時候，也是漁民捕捉的最好時機。故『烏魚訊息』也被漁民稱作『黃金時期』，雖然烏魚的汛期很短，但帶給當地財富卻遠超過其他。 烏魚子是母烏魚的卵巢，它的製作歷史已有數百年，製作方法主要是經鹽漬後乾燥而成，這是烏魚全身上下最有經濟價值的部份。 對於野生、進口與飼養烏魚子的分辨，業者表示需靠經驗判別，大體上，野生烏魚子外表顏色較為紅潤，有明顯的紋路且口感香醇，進口烏魚子顏色較為雜亂，因冷凍進口影響，味道較不鮮美，而飼養的烏魚子腥味較重，在銷售價格上，也較為低廉。 烏魚子品質優劣可以從外表判斷，好的烏魚子外形美觀，大小厚薄一致，沒有殘肉或他附著物，卵粒均齊色澤亦黃，而有透明感，乾溼度適中軟硬合宜味道好，口感佳，無過鹹或過淡之感。 目前臺灣市面上的烏魚子包括海捕烏魚子、養殖的烏魚子、巴西或美國進口的烏魚子，當然是海捕烏魚子品質最佳、價格也最高，但產量不穩定，進口的烏魚子，形狀細窄、色澤深暗、質感與口感較差，且加工技術也較落後，養殖的烏魚子，油脂較高，成熟度有待提升，不過業者積極在做改善，未來養殖的烏魚子將成為市場的主流。 烏魚子以台灣本地所產的較佳，香氣較濃，不過價錢也較貴；相比之下，外來的「巴西烏魚子」香氣反而不如土產烏魚子，其選購原則為：色澤呈暗紅色、聞起來有香氣、吃起來會黏牙者為佳。 ●烏魚子營養成分標示(每100公克含量) 熱量..................380大卡 蛋白質...........40.60公克 脂肪...............18.20公克 飽和脂肪.......2.00公克 反式脂肪.......0.11公克 碳水化合物...13.52公克 鈉.....................0.45公克